关于征求《黄山市2021年-2023年餐饮质量安全提升行动建设奖补资金使用管理办法(征求意见稿)》修改意见的函

序号

评审项目

评审内容

评分细则

扣分

1

许可管理

是否超过有效期限，是否擅自改变许可信息、超范围经营

未取得许可或备案、或超过有效期限的；擅自改变经营项目、许可信息与实际经营不符、超范围经营的，一票否决。

2

是否规范悬挂或摆放许可证，公示相关信息

未在醒目位置公示食品经营许可证或小餐饮信息公示卡、上一次监督检查表、从业人员健康证、大宗食材（主要是指使用量大的米面油、蛋肉类等食品原料）购进来源单位、投诉举报电话等，以上内容每少1项扣1分。

3

食品安全管理制度是否健全

有食品安全管理人员制度、餐饮从业人员培训考核制度、餐饮从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验及贮存制度、餐饮加工过程控制制度基本要求、食品经营场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、餐用具清洗消毒保洁管理制度、餐厨废弃物处置管理制度、有害生物防治制度、食品安全事故处置方案、食品添加剂使用管理制度，以上制度每缺少1项扣1分。

4

人员管理

是否配备专职或兼职食品安全管理人员，是否聘用禁聘人员从事食品安全管理

未配备专职或兼职食品安全管理人员的（必须在食品安全管理员制度中明确具体管理人员姓名，或以文件形式明确），扣1分；存在聘用禁聘人员的，每有1人，扣3分。

5

从业人员中是否存在无健康证、健康证过期的人员

从业人员中存在无健康证的，每有1人扣3分；健康证过期的人员的，每有1人扣2分。

6

是否执行晨检制度

询问从业人员，发现未落实晨检制度，扣2分；对从业人员每日晨检中发现，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，未暂停从事接触直接入口食品的工作，每有1人扣1分；从业人员不熟悉晨检要求的，每有1人扣0.5分；晨检记录信息不完整的，扣1分。

7

从业人员个人卫生是否符合要求

每发现1名从业人员个人卫生不符合要求的，扣1分。

8

是否每年对从业人员进行一次或以上食品安全培训考核

发现未执行从业人员培训制度的，扣2分；未进行考核的扣1分；培训记录、考核等信息不完整的，每有1项扣0.5分。

9

场所环境

场所内外环境是否清洁、卫生

场所内外环境脏乱的，酌情扣分，最高扣3分。

10

选址是否符合要求

选择易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源小于25m的，扣3分。

11

布局是否符合要求

场所、设施、设备与经营的食品品种、数量不相适应的，酌情扣分，最高扣3分。

食品处理区未全部设置在室内的扣3分；未按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程作合理布局的扣2分；食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶为非隔墙烧火外扒灰式的，扣2分；未设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具，扣1分。

12

地面与排水是否符合要求

地面不平整、有裂缝、有破损，有积水、有积垢，每有1项扣0.5分；经常冲洗的场所和排水沟无排水坡度、排水沟不清洁、排水不畅，排水管道出水口未安装间距小于10mm篦子的，每有1项扣0.5分。

13

墙壁与门窗是否符合要求

墙壁不平滑、有裂缝、有破损、有霉斑、有积垢，墙裙高度不符合要求的，每有1项扣0.5分；

门窗闭合不严，有变形、有破损，与外界相通的门和可开启的窗未设置纱网或空气幕，与外界直通的门不能自动关闭，每有1项扣0.5分。

14

天花板是否符合要求

天花板有裂缝、有破损、有霉斑、有灰尘积聚、有有害生物隐匿的，每有1项扣0.5分；水蒸气较多区域天花板无坡度，扣1分。

15

卫生间是否符合要求

卫生间设在食品处理区的扣3分；卫生间出入口直对食品处理区、与外界直通的门不能自动关闭、出口附近无洗手设施的，每有1项扣1分；未设置独立排风装置、窗户无纱网、墙壁积垢、使用非冲水池便池、无干手设施的，每有1项扣0.5分；

16

更衣场所是否符合要求

更衣区与食品处理区处于同一建筑物内，更衣设施的数量满足需要，不符合要求的，扣1分。

17

设施设备

专间设施是否符合要求

各专间无标明用途的明显标识，专间的门不能自动闭合，窗户未封闭（用于传递食品的除外），专间的门和食品传递窗口不及时关闭，专间内未设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，专间内温度高于25℃，专间内加工制作人员未穿戴专用的工作衣帽（与其他操作区人员工作服须有明显区分）、未佩戴口罩、未清洗消毒手部后进入专间，专间有明沟，用非水封式地漏，废弃物容器盖子为手动式以及其他不符合专间要求的，每有1项，扣0.5分。

18

专用操作区是否符合要求

专用操作区未设在清洁操作区，专区加工制作人员未穿戴专用的工作衣帽（与其他操作区人员工作服须有明显区分）、未佩戴口罩、未清洗消毒手部的，有明沟，用非水封式地漏，废弃物容器盖子为手动式，以及其他不符合专区要求的，每有1项扣0.5分。

19

洗手设施是否符合要求

食品处理区未设置洗手设施，扣1分；从业人员专用洗手设施附近无洗手方法标识的，扣0.5分；食品处理区、卫生间洗手设施附近未配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸或干手器的，每有1项，扣0.3分。

20

供水设施是否符合要求

供水设施不符合要求的，扣2分。

21

通风排烟设施是否符合要求

产生油烟的设备上方，未设置机械排风及油烟过滤装置；产生大量蒸气的设备上方，未设置机械排风排汽装置，并未能做好凝结水引泄的，每有1项扣1分；排气口未设易清洗、不小于16目的防虫筛网，扣1分。

22

清洗、消毒、保洁设施是否符合要求

清洗、消毒、保洁设施未设在专用区域，容量、数量不能满足经营规模需要的，每有1项扣2分；食品工用具的清洗水池未与食品原料、清洁用具的清洗水池分开；采用化学消毒方法的，未设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池的，每有1项扣1分。各类水池无明显标识区分的，每少1个扣0.5分。

23

照明设施是否符合要求

食品处理区有充足的自然采光或人工照明设施，光源不得改变食品的感官颜色，不符合要求的，扣1分；在暴露食品正上方的照明灯无防护装置，冷冻（藏）库未使用防爆灯的，每有1项扣0.5分。

24

加工制作设施设备是否符合要求

设施设备的摆放便于清洁、维护和减少交叉污染，设备、容器与食品接触面应平滑、无聚积食品碎屑、污垢，不符合要求的，扣1分。

25

有害生物防制设施是否符合要求

墙壁、地板无缝隙，天花板完整；所有管道与外界或天花板连接处封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞均封堵，填充牢固，无缝隙；人员、货物进出通道设有防鼠板，每有1项不符合要求的，扣0.5分。

灭蝇灯、鼠类诱捕设施、通风口、防蝇帘及风幕机设置符合规定，卫生杀虫剂和杀鼠剂按规定管理，每有1项不符合的，扣1分。

26

废弃物暂存设施是否符合要求

餐厨废弃物存放容器配有盖子，与食品加工制作容器有明显区分标识，不符合要求的，扣1分。餐厨废弃物存放容器及时清洁，建立餐厨废弃物处置台账，每有1项不符合的，扣0.5分。餐厨垃圾未交给有资质单位收取，扣0.5分。

27

采购贮存

是否采购了禁止经营的食品

采购法律法规禁止经营的食品、非药食同源的药材；采购病死、毒死、死因不明的畜禽肉类及其制品；采购、贮存、使用亚硝酸盐；采购野生动物及其制品、禁捕水域非法渔获物及其制品、“四证一码”不全的进口冷链食品的，一票否决。

28

贮存是否符合要求

同一库房贮存不同类别的食品和非食品，未分设存放区域，不同区域无明显的区分标识；未离地离墙存放食品；散装食品（食用农产品除外）未标明名称、使用期限等，每有1项扣0.5分。

冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合规定，按规定温度等条件贮存食品，每有1处不符合的，扣1分。

冷冻（藏）设施存放食品按原料、半成品、成品分类分架放置，并有区分标识。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物，每有1处不符合的，扣1分。

29

是否符合索证索票、查验记录要求

具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或送货凭证；具有完整的进货查验记录；采购畜禽肉类的，还具有动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还具有肉品品质检验合格证明及非洲猪瘟病毒检测报告。每有1项不符合的扣1分。

进货查验记录包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，信息不完整的，每缺1项扣0.5分。

进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，不符合要求的扣2分。

30

食品添加剂是否符合专柜（位）、专册要求

不符合专柜（位）存放、专册记录使用要求的，每有1项扣1分；

发现存在超范围、超剂量使用食品添加剂的扣3分。

31

是否开展定期检查与清理

未及时清理腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品；贮存的食品、食品添加剂超过保质期，以及无标签（无中文标识）的预包装食品、食品添加剂，每有1项扣3分；感官性状变化较轻、且数量较少的，酌情扣分，最多扣2分。

32

加工制作

粗加工与切配是否符合要求

食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；场所内无污染源和活禽，不符合的扣3分。盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识；食品原料洗净后使用，禽蛋使用前应清洁外壳，每有1项不符合的扣1分。

33

烹饪过程是否符合要求

有《食品安全法》禁止的加工食品行为，一票否决。

盛放调味料的容器不清洁，使用后未加盖存放的，扣1分。

34

油炸类食品加工制作是否符合要求

询问煎炸油更换周期，煎炸油的色泽、气味、状态有异常的，扣2分。必要时，使用快检方法检测煎炸油的酸价、极性组分等指标。

35

烧烤类食品加工制作是否符合要求

烧烤场所具有良好的排烟系统，烤制食品的温度和时间能使食品被烤熟，不符合的扣2分。

36

火锅类食品加工制作是否符合要求

重复使用火锅底料的，一票否决。

37

自制饮品是否符合要求

加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水，不符合要求的，扣3分。

38

是否在相应区域加工制作食品

裱花蛋糕、生食类、冷食类食品加工在专间内进行；备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作、仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）等在专间或专区内进行，每有1项不符合要求的扣2分。

39

食品留样是否符合要求

集体聚餐人数超过100人或重大活动供餐未留样，每有1次扣3分。大型餐饮单位无食品留样专用冰箱，扣2分；留样盒不符合要求、留样台账信息记录不完整及其他留样不规范情形的，每有1项扣0.5分。

40

备餐、供餐、配送

备餐、供餐及配送是否符合要求

备餐的工具使用前清洗消毒、表面清洁，存放在专用保洁设施或场所内备用，成品存放的温度、时间符合要求，每有1项不符合的，扣1分。升降笼、食梯、滑道等传递设施保持清洁，防止供餐过程中食品受到污染，不符合要求的扣1分。提供餐饮外卖服务的，在平台主页面公示餐饮单位的名称、地址、食品经营许可证/小餐饮信息公示卡，以及菜品名称和主要原料名称，送餐人员保持个人卫生，外卖箱（包）保持清洁并定期消毒，每有1项不符合要求的扣0.5分。

41

清洗消毒

清洗是否符合要求

具有专用的餐用具清洗水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，采用化学消毒的餐用具，其清洗水池具备与消毒要求相符合的数量；每有1项不符合要求的扣2分。

42

消毒是否符合要求

采用物理消毒的，消毒设备数量满足实际需要并正常运转，消毒温度和时间符合相关要求；采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求；每有1项不符合要求的，扣2分，无完整的餐饮具消毒记录扣1分。

无消毒设施（使用集中消毒餐饮具的除外）的扣3分，使用集中消毒餐饮具的餐饮单位索证索票不齐全的，扣1.5分。

43

保洁是否符合要求

消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识；使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。保洁不符合要求的，酌情扣分，最多扣3分。

44

食品安全自查

食品安全自查是否符合要求

每年开展一次制度自查，未落实的扣2分；每月开展一次定期自查，未落实的扣2分，落实不认真、不到位的，酌情扣分，最多扣1.5分；获知本店食品安全风险信息后，未开展专项自查的，扣2分。

45

视频厨房或透明厨房

视频厨房：设置不少于4个探头。在粗加工、烹饪、餐饮具清洗消毒、专间等关键场所设有探头（无专间的，可合理缺少）。在就餐大厅安装显示器。

4个关键场所，每一处关键场所无探头，扣1分。正在加工操作时没有开启的扣1分；显示器不能正常使用的扣2分；画面不清晰的扣1分；探头小于、等于4个的，画面应包含全部探头内容；多于4个的，画面应包含全部探头内容并滚动播放，否则扣1分。显示器大小与就餐大厅规模明显不匹配的扣1分。

透明厨房：应观看到食品处理区内烹饪、餐饮具清洗消毒、专间等关键场所。

设置的玻璃隔断或观摩通道，不能观察到粗加工、烹饪、餐饮具清洗消毒、凉菜加工制作的，每少1个环节扣1分。

餐饮店为视频厨房的，按视频厨房标准评分；为透明厨房的，按相应标准评分；两者均有的，根据门店意愿选其中之一评分。

46

坚决制止餐饮浪费行为

是否认真开展坚决制止餐饮浪费行为的工作

未在醒目位置张贴坚决制止餐饮浪费公示的宣传画，未在大厅、包厢餐桌放置宣传标牌，餐饮单位未做餐前引导适量点餐、餐后主动提示打包以及其他未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒行为的，每有1项扣2分；餐饮单位诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，扣3分；坚决制止餐饮浪费行为落实不到位的，酌情扣分，最多扣2分。宣传画（标牌）的位置不方便消费者观看的，扣0.5分。

47

落实长江禁捕要求

是否落实餐饮环节长江禁捕各项要求

未在餐厅醒目处张贴或展示餐饮单位负责人签字的《不做长江流域禁捕区域野生鱼鲜菜品公开承诺书》的，扣2分，承诺书的位置不方便消费者清晰查看的，扣0.5分。

在门牌、招牌、广告、菜单及线上网络订餐等宣传载体上，使用“长江野生鱼”“长江野生江鲜”“长江鱼虾”“江鲜”“江鱼”“野生江鲜”等字样和相关信息的，扣3分。

48

塑料污染治理

是否落实餐饮环节塑料污染治理的各项要求

使用一次性发泡塑料餐具的，扣3分；使用不可降解一次性塑料袋、不可降解一次性塑料餐具的，每有1项扣2分。

49

风险分级管理

是否准确评定风险等级，并按风险等级对应频次开展监督检查。

未开展风险等级评定，扣3分；评定不准确，扣2分；未按对应频次开展检查的，扣1.5分。

50

食品安全及法律法规知识知晓度

食品安全从业人员熟悉食品安全及法律法规知识，并有效运用

现场测试餐饮店负责人、食品安全管理员和3名从业人员（共5人；若现场门店人员不足5人，对所有现场门店人员进行测试），平均分在90-100分（含90分，下同），不扣分；平均分在80-90分的，扣1分；在70-80分的，扣2分；在60-70分的，扣3分，平均分低于60分的，扣5分。

51

食物中毒发生情况

连续二年以上（新办单位为开办后至评审时）未发生食物中毒。

过去二年内（新办单位为开办后至评审时）发生食物中毒的，一票否决。

52

加分项：

实施食品安全、质量管理体系

建立食品安全、质量管理体系（HACCP、ISO22000），并通过认证；采用并实施4D、5常、6T等管理方法。

实施食品安全、质量管理体系（经有资质的社会第三方认证）并持续推进的，加3分；有效且持续实施（不少于三个月）4D、5常、6T的，加2分。本项加分最多不超过3分。

53

加分项：

实施互联网+明厨亮灶信息化

运用互联网技术，通过下载APP或扫描二维码，远程向消费者展示明厨亮灶实施情况

现场检查、验证，根据视频展示范围、清晰度，使用便捷度以及功能性等酌情加分，最多加3分。