致学校食堂经营者的一封信

各级各类学校及学校食堂承包企业：

2024年秋季学期开学在即，为有效提升全市校园食品安全管理水平，深入推动中小学校园食品安全突出问题专项整治，切实保障广大师生饮食安全，黄山市市场监督管理局现就开学期间食品安全有关工作提示如下：

一、加强从业人员健康管理。食堂开工前，对所有从业人员进行食品安全培训，做好培训记录。检查直接接触入口食品的从业人员健康证明是否在有效期内。每天对从业人员进行晨检并做好记录。所有在岗员工应正确佩戴口罩、穿戴工衣工帽上岗。

二、做好设施设备维修。食堂开工前，对食堂设施全面检查维护，排除各种故障。排查“三防”设施是否正常使用；排查供水设备运行情况，净水器滤芯使用情况；排查冰柜运行情况，测试冰柜温度有无达到贮存食品温度要求，定期清理冰霜；排查消毒设施，确保消毒柜、消毒水、消毒剂、紫外线消毒灯等能正常使用，达到相应消毒效果。

三、防制病媒生物。一是检查食堂周边是否有病媒生物大量孳生的场所。难以避开时应采取必要的防范措施，防止病媒生物进入食堂场所。二是检查整体建筑结构及环境情况。所有线槽、配电箱（柜）要密闭且没有缝隙，防止病媒生物进入。三是检查食堂内部结构。食堂地面、墙壁、门窗、天花板的结构要密闭没有缝隙。四是要使用物理方法定期按要求灭杀病媒生物并做好记录。场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。五是要配备有效的防控设备。与外界直接相通的窗应安装风幕机、防蝇帘、防虫纱窗等。人员、货物进出通道挡鼠板，门的缝隙符合规范要求。排水管道出水口安装缝隙间距或网眼小于10mm的篦子。六是要加强病媒生物排查。检查是否有病媒生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹）。如发现病媒生物，应尽快将其杀灭，并追查来源，消除隐患。

四、推进大宗食材集中定点采购。推广校园食材统一配送交易监管平台使用。建立大宗食材供货企业目录，与供货企业签订明确食品安全责任和义务的合同（协议），定期公示供应企业和食材采购情况。建立并严格执行大宗食材供应企业评价和退出机制，及时更换不符合食品安全要求的供应企业。

五、做好食材进货查验。一是食堂开工前，要对库存的食品及原材料进行一次全面的清理，清理过期变质食品。二是按规定查验并留存供应商营业执照、食品经营许可证和食品出厂检验合格证明、发货票证等资料，如实记录进货台账记录。

六、规范加工操作。一是食品加工过程要做到“三分开、一消毒”：即生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，严格餐饮具消毒。二是加工直接入口食品的从业人员操作前必须洗手消毒，防止交叉污染。三是禁止经营、贮存野生动物及其制品，不得采购、饲养和现场宰杀活禽畜。禽畜肉类食品要烧熟煮透。四是学校食堂不得加工冷食类、生食类、冷加工糕点、预拌色拉等高风险品种。

七、强化清洗消毒。食品备餐间要安装紫外线空气消毒灯，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分钟；食品加工区域每日每餐后要进行清洁消毒，每个区域使用的清洁消毒用具要分开，避免混用。每日每餐做好餐用具、刀具、砧板、操作台、地面等设备设施消毒。

八、严格食品留样。每日每餐供应的每个品种必须做好留样保存和相关记录，以便必要时检验。食品留样冰箱为专用设备，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染，在0-8摄氏度冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

九、厉行勤俭节约。一是落实《中华人民共和国反浪费法》和制止餐饮浪费有关规定，把节约理念贯穿食材采购、加工操作、备餐、分餐以及用餐等各个方面。二是引导学生养成厉行节约、反对浪费的良好习惯，坚持按需取餐，开展“光盘行动”，切实防止“舌尖上的浪费”。

十、做好应急处置。秋季天气转凉，是诺如病毒和肠道传染病的高发季节，也是细菌性食源疾病高发季节，遇到恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，各单位应当立即组织人员就医；采取措施防止风险扩散，对可能导致食品安全事件的食品及原料、工具、设备等采取封存等控制措施；及时向属地教育、市场监管等部门报告；配合相关部门开展调查、做好相关师生的沟通解释等工作，举一反三，查漏补缺，加强日常食品安全管理。落实“你呼我应”工作机制，及时回应广大师生及学生家长对学校食品安全方面的投诉和建议，防范化解学校食品安全风险隐患和矛盾纠纷。

秋季开学期间，全市市场监管部门将联合教育、卫健、公安等部门对学校食堂进行全覆盖检查，对于在今年8月15日后仍然没有配齐配全“三防”设施设备、9月30日之后仍然没有配齐配全与供餐人数相匹配的清洗消毒保洁设施设备、存在使用来源不清或来历不明食品及原料等突出问题的单位，将一律以“零容忍、零懈怠”的态度严肃查处，并通报同级教育和纪检监察部门。

黄山市市场监督管理局

2024年8月28日